Cosa sono gli AGEs (Glicotossine)

Le diete moderne utilizzano spesso cotture ad alta temperatura.
Questo tipo di cotture prevede un livello elevato di AGEs (advanced glycation end products), ovvero prodotti avanzati della gliclazione.
Gli AGEs, anche conosciuti come glico tossine, sono un gruppo di molecole con alto potere ossidante in grado di influenzare patologie come il diabete e molte altre malattie croniche.
Gli AGEs si formano attraverso reazioni non enzimatiche che avvengono per riduzione di zuccheri e gruppi aminoacidi di proteine (la cosiddetta reazione di Maillard, ben conosciuta dai cuochi), ma anche dalla reazione di perossidazione dei lipidi.

AGEs Reazione di Maillaard Crosta

Cosa Fanno gli AGEs?

Gli AGEs possono aumentare lo stress ossidativo e l’infiammazione. La loro produzione fa parte del normale metabolismo cellulare, ma quando vi è un eccesso degli stessi, si possono danneggiare i recettori cellulari o le proteine alterandone la struttura e la funzionalità, portando ad infiammazione e stress ossidativo.

Come si formano gli AGEs

Gli AGEs sono presenti naturalmente negli alimenti, ma si è visto come nella cottura, specie se a secco, la formazione degli AGEs aumenti da 10 a 100 volte rispetto all’alimento non cucinato.
I cibi più soggetti a questa reazione sono i cibi ricchi di grassi e proteine, mentre gli alimenti ricchi di carboidrati quali i vegetali, la frutta, i cereali integrali e il latte contengono bassi livelli di AGEs anche dopo la cottura.
In quest’epoca, una gamma piuttosto vasta di alimenti della dieta moderna è esposta – per ragioni di sicurezza, di convenienza o per migliorare il sapore, il colore e l’aspetto – a cotture o processi termici: la reazione di Maillard, ad esempio, responsabile della formazione degli Ages, è anche responsabile dei processi chimici che creano l’aroma e la croccantezza della carne arrosto o del pane abbrustolito.
Il fatto che la dieta moderna sia una fonte di AGEs è ben documentato e ora si ha la certezza di quanto tali composti, una volta assorbiti, contribuiscano ad aumentare la quantità presente nell’organismo.

Cottura alta temperatura AGEs

AGEs e Diabete

Ridurre la quantità di AGEs assunta con la dieta potrebbe essere particolarmente importante per le persone con il diabete visto che la malattia favorisce una grande formazione di AGE endogeni.

Approcci pratici per diminuire gli AGEs nell’alimentazione

La formazione degli AGEs può essere prevenuta utilizzando tecniche di cottura che usano il calore caldo, ossia utilizzando cotture più brevi o cucinando a temperature più basse.
Un altro metodo può essere quello di marinare gli alimenti con degli acidi come il succo di limone o l’aceto che servono a prevenire la formazione degli AGEs.

  • COTTURA AL VAPORE
  • COTTURE BREVI
  • COTTURA A BASSA TEMPERATURA (Es. STUFATI)
  • MARINATURA DEGLI ALIMENTI CON SUCCO DI LIMONE O ACETO

Con questo articolo non intendiamo mettere un divieto su tutto ciò che è fritto o grigliato, ma desideriamo nasca una maggiore consapevolezza verso questo tipo di cotture che è meglio adottare di rado.

fonte:
J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):911-16.e12. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018.
Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet.
Uribarri J1, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, Yong A, Striker GE, Vlassara H.